Wann darf man Austern essen? - Die Austern R-Regel

Die Austern R-Regel besagt, man solle Austern - und auch andere Muscheln und Meeresfrüchte - bloss in Monaten essen, die ein R enthalten, also von September bis April. Die Sommertemperaturen würden der Qualität der Auster abträglich sein. Das stimmt so nicht. Zwar laichen die einheimischen Europäischen Austern (Ostrea edulis) im Sommer, und zu dieser Zeit ist deren Fleisch etwas weniger schmackhaft als im Winter; bei den «modernen» Zuchtaustern jedoch, den Pazifischen Felsenaustern (Magellana gigas), ist die Sachlage – zum Glück – etwas anders. Wann darf man Austern denn nun wirklich essen?

Früher war alles anders - Die Austern R-Regel

Bis Mitte des 20. Jahrhunderts ass man in Europa vor allem die fast kreisrunde, flache und gräuliche die Europäische Auster (Ostrea edulis). Die Muscheln bilden von der Gezeitenzone bis in Tiefen von 30 Metern in Nordsee, Ärmelkanal und Nordatlantik regelrechte Muschelriffe, sogenannte Austernbänke. Aufgrund der Tiefe ihres Vorkommens nannte man die Europäische Auster deshalb auch "Tiefseeauster" - obwohl die Tiefsee ja erst viel weiter unten beginnt. In den Austernbänken vermehren sich auch unzählige andere Meerestiere, vor allem Fische. Sie sind deshalb für die flachen Küstengewässer sehr wichtig.

Pazifische Felsenaustern sind in Europa eingeführt worden.

Mit der Motorisierung der Fischerei wurden diese Bänke bis Ende des 19. Jahrhunderts praktisch ausgerottet; zu einfach war die Jagd auf die beliebten Delikatessen mit den immer stärker motorisierten Fischerbooten.

Die Europäische Auster laicht in den Sommermonaten und ihr Fleisch kann in dieser Zeit einen unangenehmen Geschmack annehmen oder sogar ungeniessbar werden. Nach der berühmten R-Regel soll man Austern deshalb nur in Monaten, die ein R enthalten, verspeisen, also in den kühlen Monaten von September bis April. Die Regel passt tatsächlich für die einheimischen Europäischen Austern.

Heute werden diese aber nur noch selten angeboten: Mehr als 93 Prozent der weltweit verkauften Speise-Austern sind Pazifische Felsenaustern (Magellana gigas). Die lassen sich besser züchten, sind robuster gegenüber Krankheiten und schmecken erst noch ausserordentlich gut. Ihr grösstes Plus ist jedoch, dass man sie das ganze Jahr über essen kann. Eine Einschränkung des Genusses in den Sommermonaten kommt deshalb nur in Ausnahmesituationen vor.

Die R-Regel war 1759 eine Notmassnahme zum Schutz gegen Übernutzung.

Die Austern R-Regel stammt aus dem 18. Jahrhundert, wo die Nachfrage nach Austern in Frankreich allzu gross war und die natürlichen Bestände der Europäischen Auster zusammenbrachen. Die R-Regel war 1759 eine Notmassnahme, um die natürlichen Vorkommen zu schützen. Artenschutz gab es also bereits im 18. Jahrhundert!

Austern gibt es bereits seit 250 Millionen Jahren! Da steckten die Dinosaurier noch in den Kinderschuhen. Es sind sogar mehr fossile Austernarten bekannt, als rezente! Austern sind – nicht nur in wirtschaftlich-gastronomischer Hinsicht – richtige Erfolgsmodelle. Sie leben in der Gezeitenzone, sind genügsam und mit ihrer dicken Schale vor den meisten Feinden gut geschützt. Austern leben sie von Nährstoffen und Plankton, die sie aus dem Umgebungswasser filtrieren, und darin sind sie effizient: Rund 240 Liter Wasser pumpt eine Auster täglich durch ihren Körper!

Innen hui und aussen ...

Auf ihrer Aussenseite sind Austern rau, die Schale besteht aus unregelmässigen Kalklamellen. Eigentlich eine derbe Schönheit… Welch ein Unterschied aber auf der Innenseite! Die ist perlweiss, glatt und von einer absoluten Feinheit und mit edlem Glanz versehen. Einfach perfekt!